Quali sono le differenze tra pesci di acqua dolce o salata? Il segreto è tutto nella loro composizione biologica a contatto nell’acqua in cui sono immersi. Proviamo ad approfondire.

Perché i pesci di acqua salata sono generalmente più saporiti di quelli di acqua dolce?

Il motivo non va ricercato nelle quantità di cloruro di sodio, comune sale da cucina, presente nelle carni, ma ad un fenomeno biologico detto osmosi. Fondata sul principio del bilancio, questa legge afferma che se due fluidi contengono concentrazioni differenti di solidi dissolti ed entrano in contatto inizieranno a mescolarsi fino a che la concentrazione non sarà uniforme.

I pesci nel mare, respirando e ingoiando acqua salata, bilanceranno così la diversa pressione osmotica, arrivando ad avere dentro di sé una quantità maggiore di sostanze disciolte. Si accumulano quindi nelle cellule alcuni aminoacidi, come la glicina o il glutammato, che hanno il potere di esaltare i sapori nel pesce, soprattutto nei molluschi.

Per i pesci di acqua dolce invece, che non hanno necessità di bilanciare la pressione osmotica esterna dell’acqua, non scatta quel meccanismo di accumulo che li porta così ad avere un sapore meno intenso.

Per questo motivo, una volta morto, il pesce d’acqua salata tende a puzzare più facilmente se non è fresco, viceversa un pesce d’acqua dolce tenderà meno facilmente ad avere un odore sgradevole.

Il sapore dei pesci di acqua dolce o salata dipende perciò da questo fattore biologico, la cui origine è proprio nella composizione dell’acqua nella quale sono immersi. Sebbene sia innaturale far sopravvivere un pesce d’acqua dolce in acqua salata, nel tempo molti pesci hanno iniziato ad adattarsi ai vari cambiamenti della natura riuscendo a cambiare tipo di acqua con più facilità.

Tra i pesci più gustosi di acqua dolce troviamo l’anguilla, la carpa, lo storione, il luccio e la trota, mentre tra i pesci d’acqua salata potrai gustare il cefalo, la cernia, il nasello, l’orata, la razza e il rombo.