L’affumicatura del salmone è un processo lungo e laborioso, ma che regala grandi soddisfazioni. Richiede, infatti, una attrezzatura adeguata, due giorni di preparazione e una selezione attenta delle materie prime: il salmone e il legno. Il pesce, infatti, deve essere di buona qualità perché il risultato dell’affumicatura sia ottimale, così come il legno deve avere l’aroma adatto ad esaltare il sapore del salmone e a non coprirlo. Tra i più utilizzati, perché meglio si sposano a questo tipo di preparazione, sono il ciliegio, il noce e il melo.
L’affumicatore
Il fumo, quando entra a contatto con il salmone, deve essere freddo per non cuocerne la carne. Se pensi che acquistare un affumicatore sia troppo costoso, ma non vuoi rinunciare a del buon salmone affumicato “fai da te”, perché non te ne costruisci uno in casa?
Poni per terra un piccolo braciere di circa 30 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza, e sopra di esso fissa un tubo di alluminio ondulato di 40 cm di diametro e 4 m di lunghezza (come quelli usati per le stufe a legna). Il tubo dovrà andare dal braciere alle griglie sulle quali verranno risposti i filetti di salmone. Ricopri le griglie con una cassa in legno naturale e assicurati che si possa chiudere con un coperchio (non ermeticamente, perché il fumo deve poter uscire). Fai passare attraverso il coperchio della cassa il tubo di alluminio.
Il fumo deve raffreddarsi prima di raggiungere la carne, per non cuocerla: per questo dovrai avvolgere il tubo di alluminio con dei panni bagnati, per favorirne il raffreddamento. Per l’affumicatura, prediligi un giorno freddo e umido, meglio se la temperatura si aggira intorno ai 4°C in modo che il fumo abbia tempo a sufficienza per raffreddarsi nel suo percorso dal braciere alla griglia.
La preparazione del salmone
Considera che con l’affumicatura le carni del salmone di disidratano, perdendo gran parte del proprio volume. Per questo, è meglio preferire salmoni di una pezzatura superiore ai 5 Kg. Puoi ordinare il salmone nella tua pescheria di fiducia, assicurandoti che abbia occhi e squame brillanti e lucidi, e una carne soda e compatta, tutti segnali di freschezza e buona qualità.
A questo punto, dovrai preparare il salmone: un passaggio semplice ma lungo e laborioso. Dovrai sfilettarlo e spinarlo, eliminando le parti grasse dalla pancia e dal dorso. Dopodiché, dovrai massaggiare i filetti con sale e zucchero (per un filetto di 2 Kg, circa 90 gr di sale e 30 gr di zucchero), e riporli in frigorifero su carta assorbente per una notte.
L’affumicatura
Trascorso il tempo necessario, dovrai soltanto disporre i filetti sulla griglia dell’affumicatore, accendere le braci e lasciando che il fumo faccia il suo lavoro. L’affumicatura deve proseguire per almeno 13 ore. Al suo termine, avvolgi i filetti nella pellicola trasparente e aspetta almeno 4 giorni prima di consumarli.
