Il merluzzo è un pesce di taglia grande che vive nelle acque fredde dell’Oceano Atlantico. È un pesce dalla grossa struttura ossea le cui carni bianche ipocaloriche sono ricche di proteine, sali minerali ed omega 3.
Grazie al suo sapore intenso e particolare, il merluzzo è un pesce che viene utilizzato spesso nelle cucine di diversi Paesi.
Nella nostra quotidianità, sia in pescheria che nei banchi frigo dei supermercati, vi potrete trovare di fronte a due diverse varietà: baccalà o stoccafisso. I due nomi nascono dalla necessità di distinguere i due diversi metodi di conservazione e lavorazione della carne del merluzzo. Molto spesso però si tende a confonderli, pensando siano la stessa cosa o magari invertendoli. Di seguito ti aiuteremo a capirne la differenza e l’aspetto che gli accomuna.
La comunanza delle due varietà riguarda i loro valori nutrizionali poiché sia baccalà che stoccafisso vengono solitamente inseriti all’interno di diete dimagranti o nei consigli alimentari di chi necessita di un elevato fabbisogno proteico. Talvolta però, se non risciacquati adeguatamente, il sale in più che rimane sulla loro superfice (soprattutto in quella del baccalà) fa si che questo alimento non presenti più degli aspetti benefici per il nostro organismo, bensì una controindicazione, soprattutto per chi soffre ad esempio di ipertensione arteriosa.
L’aspetto che li differenzia invece deriva dal loro diverso metodo di conservazione:
per quanto riguarda il baccalà, il merluzzo una volta pescato viene pulito, riposto in vasche e ricoperto di sale, dove viene lasciato riposare per almeno 3 settimane in celle frigorifere. Dopo questo tempo, il baccalà può essere imballato e venduto oppure subire una seconda salatura che può durare altre due settimane.
Nello stoccafisso invece, il merluzzo viene essiccato per circa 3 mesi su apposite rastrelliere all’aria aperta in modo tale da sfruttare l’azione del vento e del sole.
Sia baccalà che stoccafisso, prima di essere cucinati, devono essere messi in ammollo per venire reidratati e togliere tutto il sale in eccesso. Basterà semplicemente immergerli in una bacinella di acqua fredda per due o tre giorni e cambiarla frequentemente.
Infine, il baccalà e lo stoccafisso differiscono anche per i periodi di produzione: il baccalà infatti, viene prodotto tutto l’anno mentre lo stoccafisso solamente da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono più favorevoli per la sua lavorazione.
