Come realizzare una bisque di crostacei coi fiocchi

La Bisque di crostacei, altrimenti conosciuta come Fumetto, è un brodo concentrato e dal sapore molto intenso, che si realizza con gli scarti dei crostacei (gusci e teste) e viene solitamente consumato da solo, accompagnato da qualche crostino di pane tostato, o utilizzato per insaporire salse, zuppe di pesce o risotti. Oltre a rappresentare un piatto saporito e gustoso, la bisque è anche un concentrato di ferro, calcio, vitamine e sali minerali e rappresenta quindi un vero toccasana per la salute. Attenzione, però, a non esagerare, perché le teste dei crostacei, in particolare dei gamberi, sono anche un concentrato di colesterolo! (Se vuoi saperne di più, leggi il nostro articolo sui Pregi e Difetti dei Crostacei).

La bisque è una ricetta molto semplice da preparare, ed è un modo per riutilizzare quelle parti dei crostacei che solitamente vengono scartate, nonostante siano anche le parti più succulente.

Vediamo quindi come, in poco tempo e con facili procedimenti, sia possibile realizzare una bisque coi fiocchi.

INGREDIENTI per 4-6 persone

  • 600 gr di gusci e teste di crostacei (vanno bene gamberoni, mazzancolle, scampi, astici e aragoste)
  • 3 pomodorini Pachino i Ciliegini
  • ½ bicchiere di vino bianco fermo
  • ½ cipolla
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 2 bicchieri d’acqua
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

In un pentolino, versa i tre cucchiai di olio e poni la cipolla, affettata finemente, e i pomodorini, lavati e tagliati a spicchi. Lascia rosolare il tutto a fiamma viva finché la cipolla non diventerà dorata. A questo punto, aggiungi le teste e i gusci dei crostacei, insieme a una manciata di prezzemolo fresco lavato e leggermente tritato.

Lascia soffriggere a fiamma bassa, mescolando e schiacciando le teste di tanto in tanto per farne uscire il succo. Aggiungi poi il vino bianco e fai sfumare a fiamma viva, fino a quando l’alcool non sarà completamente evaporato. Versa infine dell’acqua fino a ricoprire completamente tutti gli scarti. Poi copri il pentolino con un coperchio e lascia sobbollire per circa 1 ora.

Quando il brodo risulterà denso e colorato, potrai compiere il passaggio più importante, quello del filtraggio, che ti consentirà di ottenere un composto liscio e omogeneo. Aiutati con un colino o, in caso tu non ne abbia uno, con uno strofinaccio sottile, e filtra il brodo avendo cura di schiacciare le teste e i gusci per estrarne tutto il succo. La tua bisque è pronta! Potrai insaporirla con del sale, del pepe e dell’olio a crudo per esaltarne il sapore, oppure conservarla in freezer per poi scongelarla quando dovrai aromatizzare un primo piatto.