Il pesce richiede una diversa modalità di cottura a seconda delle caratteristiche della sua carne. In genere, però, preferisce le cotture brevi perché la sua polpa, priva di tessuto connettivo, è molto delicata e tende a sfaldarsi e a seccarsi molto in fretta. Le cotture prolungate, inoltre, provocano la coagulazione delle proteine che, oltre a rendere la polpa stopposa e tenace, fa sì che sia anche difficile da digerire. Se la coagulazione avviene in tempi brevi, invece, i liquidi della carne rimangono tutti all’interno del pesce rendendolo succulento e piacevole da mangiare, e conservandone tutte le sostanze nutritive.
Metodo di cottura: quale scegliere?
La scelta del giusto metodo di cottura per il pesce deve dipendere dalla percentuale di grasso contenuta nella sua carne:
- Se il pesce è grasso o semigrasso, ossia ha un tenore lipidico che supera il 3%, va preferita una cottura al calore secco, così che il grasso venga in parte sciolto e le carni rimangano comunque tenere e succose. In questo caso, quindi, conviene optare per l’arrosto o la cottura alla griglia.
- Se il pesce è magro, cioè contiene meno del 3% di grassi, si devono adottare cotture al calore umido, quindi in acqua, al vapore o in altri liquidi.
Cottura al calore secco
La cottura al forno, alla griglia o ai ferri rende sicuramente il pesce più gustoso, e provocando l’evaporazione di parte del grasso (fino al 10%) contenuto al suo interno, fa sì che diventi anche più leggero e adatto anche a chi è a dieta o soffre di colesterolo. Allo stesso tempo, però, provoca una perdita significativa delle vitamine B1, B6, B2, B12 e PP, che possono essere preservate invece nella cottura al cartoccio. Consiste nel cuocere il pesce in forno, avvolto in un foglio di alluminio insieme a un filo d’olio e al condimento: è un sistema di cottura che fornisce ottimi risultati perché conserva il sapore, l’aroma e la morbidezza del pesce.
Cottura al calore umido
La cottura in acqua è adatta ad ogni tipo di pesce: la regola fondamentale è che il liquido di cottura non deve mai bollire ma, al massimo, sobbollire. Per la lessatura del pesce è sufficiente usare dell’acqua salata o leggermente acidulata (con l’aggiunta di qualche goccia di limone) per favorire la rapida coagulazione delle proteine e sigillare i succhi della polpa. A piacere, possono essere aggiunti all’acqua anche altri sapori come delle erbe aromatiche, delle spezie o delle verdure.
Tempi di cottura
Per qualsiasi metodo di cottura si decida di optare, bisogna sempre ricordare che il pesce dev’essere tenuto sul fuoco per un tempo molto breve. Una regola molto valida per stabilire il giusto tempo di cottura consiste nel misurare lo spessore del pesce e cuocerlo per 10 minuti ogni 2,5 cm. La norma vale per qualsiasi sistema di cottura, e il tempo va raddoppiato nel caso in cui il pesce sia ancora congelato.
