Tempo fa vi abbiamo raccontato come pulire il pesce, con questo post proseguiremo il nostro percorso, vi daremo quindi indicazioni sulla spellatura del pesce.
Le squame del pesce andrebbero sempre tolte, tranne in un caso: se dovete preparare dei piatti utilizzando la cottura al sale o alla brace, dovrete lasciarle perché hanno la funzione di proteggere la carne del pesce.
La pelle del pesce?
Va lasciata nella maggior parte delle preparazioni: spesso i consumatori la scartano una volta che il pesce è cotto.
Se siete bravi cuochi però potreste essere in grado di rendere gustosa e croccante anche la pelle del vostro pesce per farla consumare ai vostri commensali.
Invece, per le preparazioni che richiedono esclusivamente la polpa del pesce, priva della sua pelle, è necessario avere la capacità di eliminare la pelle del pesce anche prima della loro cottura.
Certi tipi di pesci per comodità vengono venduti già spellati: le ali della razza, la coda della rana pescatrice e alcune tipologie di squalo quali il palombo o la verdesca.
E le altre specie?
Se abbiamo a che fare con pesci “tondi”, (branzino, orata, pagello, ecc.) è necessario procedere prima con la sfilettatura del pesce e solo successivamente passare alla spellatura. Se invece dobbiamo spellare dei pesci piatti (sogliola, rombo, passera), l’operazione va eseguita subito e solo successivamente vanno sfilettati.
Per spellare un pesce tondo e necessario appoggiare il filetto sul piano di lavoro dalla parte della pelle, partendo dalla coda dividere una parte della polpa dalla pelle, far scivolare il coltello messo in posizione piatta tra la pelle e la carne del pesce rimanendo aderenti alla polpa in modo da ottenere meno scarto possibile.
Per spellare un pesce piatto effettuate una piccola incisione sulla coda del pesce e cercate di alzare un lembo di pelle. Aiutandovi con uno straccio da cucina afferrate con una mano la pelle e con l’altra il resto della coda e cercate di tirare con forza la pelle verso la testa finchè non saranno separate.
Non vi appare più un’operazione così complicata eh?!
