Abbiamo già parlato dell’attrezzatura indispensabile per approcciarsi alla pulitura del pesce, in questo post vi daremo invece un assaggio di come si fa.
Pulire il pesce risulta spesso un’operazione antipatica, ma è fondamentale per la preparazione della nostra materia prima per poter realizzare un gustoso piatto.
Eseguire da soli la fase di preparazione ci consentirà di testare la freschezza del pesce da noi acquistato, risulta essere inoltre un’operazione rilassante che consente di offrire spunti sulle possibili ricette da preparare in base alla materia prima a disposizione.
Vedrete: all’inizio risulterà un po’ ostica, ma con un minimo di pratica diverrà un automatismo.
Imparare a pulire bene il pesce ci permetterà anche di limitare gli scarti, in quanto molti tipi di pesce hanno una percentuale elevata di parti da eliminare: il rombo, ad esempio, può arrivare anche al 55% di scarto.
Le operazioni di pulitura del pesce si suddividono principalmente in 5 categorie:
- Eliminazione delle pinne
- Squamatura
- Eviscerazione
- Spellatura
- Taglio
La fase di eliminazione delle pinne va eseguita per prima: ideale è l’utilizzo di una forbice robusta, tagliando tutte le pinne alla loro base.
La seconda operazione da eseguire è quella della squamatura (non va eseguita se il pesce deve essere cotto alla brace o al sale e se il tipo di pesce non lo richiede).
Tale fase prevede che appoggiate il pesce su un foglio di carta, così non scivolerà poi, tenendolo per la coda, dovrete raschiare la pelle andando verso la testa.
Per eseguire questa procedura potrete usare il dorso di un coltello, un cucchiaio o l’apposito squamatore.
Siccome spesso le squame durante l’operazione possono saltare via, è bene infilare il pesce in un sacchetto di plastica per evitare questo inconveniente.
In seguito dovrete eviscerare il pesce, vanno cioè tolte tutte le interiora, in alcuni casi alcune tipologie posso essere molto buone ma ne parleremo in un’altra occasione.
Questa operazione può essere svolta principalmente in due modi, a seconda della preparazione che vogliamo poi eseguire, o svuotare il pesce dal ventre o dalle branchie.
Nel primo caso va inciso con un coltello ben affilato o con una forbice la pancia del pesce, partendo dalla zona anale fino alle branchie.
Togliete tutte le viscere e raschiate con un cucchiaio vicino la spina dorsale così da eliminare eventuali residui di sangue coagulato, poi sciacquate accuratamente con acqua fredda e asciugatelo per bene.
Per eviscerarlo dalle branchie, infilate l’indice in una branchia e togliete branchie e viscere, facendo attenzione a non lasciare residui poi, risciacquate sempre con attenzione.
Le ultime due operazioni, spellatura e taglio, sono particolarmente legate al tipo di preparazione che andremo in seguito ad eseguire. Per tali operazioni vi diamo appuntamento ai prossimi post!
