Conosciuta anche come “sous vide”, la cottura sotto vuoto, è una tecnica molto diffusa nei ristoranti più moderni, e si riferisce alla cottura di alimenti posti all’interno di buste sotto vuoto e cotti in ambienti a temperatura stabile.
Oggi, reperire una macchina da sottovuoto, è molto semplice, e questo permette anche a noi di cimentarci in ricette nuove, come i grandi chef.
La storia di questo metodo di cottura è tutt’altro che recente, infatti negli anni ’60 il sottovuoto veniva usato da ingeneri francesi e americani per la conservazione di cibi industriali. É nel 1974 che la cottura in Sous Vide inizia la sua ascesa verso il successo grazie alle ricette dello chef Georges Pralus, cuoco del ristorante Troisgros, uno dei più famosi di Francia. Questa tecnica viene poi studiata in modo approfondito negli anni ’90, ma è solo in tempi recenti che inizia ad essere riconosciuta e usata a livello globale.
Si tratta di una tecnica di cottura che ci permette di mantenere intatte tutte le proprietà intrinseche dell’ingrediente che andiamo a cucinare, grazie all’uso di temperature più basse.
Inserendo il cibo crudo in buste da sottovuoto, tutti i nutrienti e le proprietà del nostro ingrediente vengono mantenuti nel sacchetto di cottura, cosi non c’è la possibilità che evaporino o si disperdano. Non è più necessario aggiungere al cibo dei grassi di cottura per mantenerlo umido, poiché ci sono già i succhi naturali del nostro stesso ingrediente a svolgere questa funzione.
Lo stesso principio vale per il gusto del cibo: tutti gli aromi aggiunti nella busta di cottura e il liquido dello stesso ingrediente, continuano a penetrare nell’alimento durante la cottura, aumentandone la bontà ed enfatizzando il vero sapore della materia prima utilizzata.
Ogni alimento ha la sua temperatura di cottura e ovviamente la sua tempistica, soprattutto in base alle dimensioni e alla consistenza del pezzo che andremo a cuocere. Tante sono le guide nel web in cui poter trovare le istruzioni più adatte.
Il pesce, è uno tra gli alimenti più indicati per questo tipo di cottura, poiché le carni molto tenere daranno risultati particolarmente gustosi. Come fare? Basterà inserire in un sacchetto da sottovuoto il nostro trancio o filetto con un pò di aromi e condimento, aggiungere un goccio di acqua, sottovuotare il tutto e poi inserire il sacchetto in forno con la funzione vapore. Fate attenzione: le temperature generalmente non superano i 70°C per la cottura del pesce!
Ora che conosciamo anche questa nuova tecnica, non resta che sperimentare!
