Nonostante la cottura sotto vuoto o, dal francese, sous-vide, faccia parte dei processi di cottura lenta, la preparazione è rapida, più di quel che si pensi: non necessitando di pentole o padelle la cottura sous-vide praticamente non sporca, quindi del tempo per lavare e riordinare prima o dopo il pasto verrà risparmiato.
Nella cottura sous-vide il confezionamento sottovuoto consente di isolare l’alimento dall’ambiente esterno prima della cottura e di estrarre l’ossigeno dalla confezione. La cottura crea all’interno del sacchetto uno stato di pastorizzazione che distrugge gran parte dei germi e, dato che non avviene il contatto fra alimento e mezzo di cottura, questo né si asciuga né assorbe liquidi o grassi. L’acqua non si separa dall’alimento, gli ingredienti si mescolano bene fra loro e mantengono tutto il loro sapore.
Per iniziare a mettere in pratica la cottura sotto vuoto avrete bisogno di:
- una kitchen machine sottovuoto per alimenti (nel mercato ce ne sono varie e a vario prezzo);
- dei sacchetti per la cottura sotto vuoto.
I cuochi professionisti utilizzano l’abbattitore di temperatura prima di servire in tavola, ma come inizio e per non dover sostenere una spesa ingente, sono sufficienti queste due “attrezzature”.
La ricetta che proponiamo qui è molto semplice e naturale: non c’è modo migliore per apprezzare una tecnica di cottura se non impiegando ingredienti semplici di cui gustare tutto il sapore, giusto?
Ingredienti per realizzare i filetti di branzino sotto vuoto per due persone:
- 2 filetti di branzino con la pelle
- sale e pepe bianco macinato
- olio d’oliva extra vergine
- 50 grammi di burro chiarificato
- 2 fette di limone
Procedimento:
salate la pelle dei filetti di branzino, salate e pepate l’altro lato e spennellatelo con un po’ di olio extra vergine di oliva. Mettete i filetti in un sacchetto adatto alla cottura e sigillate, dopo aver fatto uscire l’aria con la macchina da sottovuoto per alimenti. Mettete il sacchetto in acqua bollente e calcolate venti minuti.
Tirate fuori il sacchetto dall’acqua, lasciatelo intiepidire prima di aprirlo.
Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto.
Una volta intiepiditi i filetti asciugate la pelle con carta da cucina e fateli rosolare a fuoco alto per 1 minuto solo al lato con la pelle.
Impiattate e aggiungete una fettina di limone: il vostro filetto di branzino sous-vide è pronto per essere gustato con il contorno che vi piace di più!
