Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Questo alimento molto apprezzato è protagonista in moltissime ricette della cucina regionale italiana grazie al suo ottimo sapore e alla semplicità di utilizzo vista l’assenza di lische.
Per acquistare il baccalà è sempre consigliato rivolgersi ad un pescivendolo di fiducia per avere garanzie sulla qualità del prodotto, in quanto non è semplice riconoscere un prodotto di qualità anche se alcuni piccoli trucchi possono essere molto utili.
La prima cosa da verificare è l’assenza di macchie evidenti, un buon prodotto infatti ne è privo, la polpa inoltre deve essere bianca e dal tipico aspetto traslucido, attenzione però ai pesci sbiancati artificialmente, il colore risulterà di un bianco non naturale. Il colore della pelle è molto importante, deve infatti essere chiaro.
L’odore intenso deve ricordare quello del pesce e la consistenza del pesce deve essere morbida ed elastica.
Il baccalà prima di poter essere utilizzato va attentamente dissalato per eliminare tutto il sale in eccesso. Questa operazione è fondamentale per rendere il prodotto commestibile.
Per dissalare il baccalà occorre lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente fredda, poi va messo a bagno in abbondante acqua fredda per circa un giorno, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3-4 volte.
L’ammollo oltre che eliminare il sale serve per far idratare la carne del pesce e portarla al suo aspetto originario.
Dopo quest’operazione sarà anche più semplice eliminare la pelle del merluzzo se non utile per la vostra ricetta. Prima di cucinare il vostro baccalà asciugatelo accuratamente ed eliminate eventuali lische presenti.
Ora il vostro baccalà è pronto per essere cucinato.
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