Il fumetto di pesce

administratorSet 3, 2015

Il fumetto di pesce è probabilmente la ricetta base più importante nella cucina di mare. Si tratta di un brodo realizzato con gli scarti di lavorazione del pesce (lische e testa del pesce che dovranno essere ben lavate e la testa privata delle branchie).

La grande importanza che viene attribuita al fumetto è legata alla sua versatilità, dato che può essere usato nella preparazione dei risotti di mare, brodetti di pesce, pasta, pesci al forno o al cartoccio e nella realizzazione di salse di accompagnamento.

Non esiste un’unica ricetta del fumetto di pesce, infatti può essere realizzato con quasi tutti i tipi di pesce, anche se il pesce azzurro non risulta adatto per questo scopo.

Gli aromi usati per profumare questa preparazione possono essere i più disparati, anche a seconda della preparazione nella quale verrà utilizzato il fumetto che andrete a preparare.

Per tutte le ragioni indicate, le combinazioni con cui potrete realizzare i vostri fumetti di pesce sono pressoché infinite.

Se volete ottenere un fumetto dal gusto deciso, usate i pesci da zuppa come lo scorfano, la gallinella, la triglia o la rana pescatrice. Se preferite invece un brodo dal sapore più delicato optate per l’orata, il rombo o il branzino.

I metodi di realizzazione del fumetto di pesce sono essenzialmente due: il metodo definito “magro”, secondo il quale viene preparato il brodo mettendo gli scarti del pesce e gli aromi in acqua fredda poi, si porta ad ebollizione e e si lascia sobbollire per 30-40 minuti schiumando di tanto in tanto. In questo modo il fumetto risultante sarà particolarmente leggero e delicato.

Il secondo modo di preparare il fumetto di pesce viene definito “grasso”, e permette di dare alla preparazione un gusto decisamente più intenso e deciso.
In questo caso farete rosolare con un filo d’olio le verdure, aggiungerete le lische e le teste del pesce e le farete quasi tostare; in seguito sfumerete con un goccio di vino bianco e una volta che la temperatura sarà tornata a salire aggiungerete acqua fredda o, meglio ancora, del ghiaccio fino a coprire il tutto: lo shock termico favorirà l’estrazione del sapore del pesce. Aggiungete i vostri aromi preferiti e portate ad ebollizione il tutto facendo cuocere per circa 30-40 minuti. Se necessario schiumate all’occorrenza.

Vi forniamo di seguito una spunto su come realizzare il fumetto di pesce, ma potrete modificare le ricette a vostro piacimento.

Ingredienti