State programmando una cena tra amici e volete stupirli con un piatto particolare? Abbiamo la ricetta che fa per voi.
Nell’insalata di polpo e vongole il sapore del mare si fonde con quello della crema di fagioli.
Azzardiamo anche un abbinamento poco diffuso in Italia, ma tipico dei paesi del Nord Europa: pesce e birra.
In questo caso una fresca birra bassa fermentazione, una Lager, esalterà il sapore del vostro piatto.
Ingredienti
150 g di fagioli cannellini
1 polpo di circa 400 g
100 g di vongole
olio extravergine d’oliva
aceto di vino rosso
sedano, carota e cipolla e uno spicchio d’aglio
semi di finocchietto selvatico
sale e pepe
Per la gelatina di polpo:
300 g di polpo
1 costa di sedano
60 g di carota a julienne
½ cipolla
1 foglia di alloro
½ limone
3 g di nero di seppia
5 g di bacche di ginepro
5 g di agar agar
Per le vongole gelatinate:
20 vongole
3 g di kappa (addensante)
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
gambi e foglie di prezzemolo tritato
Cominciamo dall’insalata di polpo e la passata di fagioli:
Mettete a bagno i fagioli per almeno circa 8 ore.
Cuoceteli in acqua con lo spicchio d’aglio, la cipolla, le carote e il sedano. Poi preparate un passato e aggiungete sale e pepe a piacere.
Dopo aver pulito il polpo, lessatelo con le stesse spezie che hanno accompagnato i fagioli, quando sarà cotto tagliatelo e conditelo con olio, aceto, sale e pepe.
Ora tocca alle vongole: apritele e sgusciatele poi, unitele al polpo.
Aggiungete i semi di finocchietto, mescolate e fate marinare tutti i vostri ingredienti per almeno 15 minuti.
Passiamo alla preparazione della gelatina di polpo:
Versate un litro e mezzo d’acqua su una pentola e aromatizzatela con sedano, carota, mezzo limone, mezza cipolla, le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di alloro.
Immergetevi il polpo pulito e fate bollire lentamente, quando il liquido si sarà ridotto a metà toglietelo dal fuoco.
Filtrate il brodo ottenuto, aggiungetevi l’agar agar e il nero di seppia e ravvivate la fiamma per qualche minuti poi, toglietelo dal fuoco.
Versate il brodo ottenuto in piccole forme quadrate da 10 centimetri e lasciate rassodare in frigo.
È il turno delle vongole gelatinate:
Sistemate in acqua e sale le vongole per farle spurgare.
Mettete in una padella uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e dei gambi di prezzemolo.
Successivamente togliete l’aglio e aggiungetevi le vongole che farete cuocere fino a quando saranno aperte.
Sgusciatele, filtrare il liquido rimasto e mescolatelo all’addensante.
Pesatene 100 gr e scaldate il liquido a 70 gradi.
Ora prendete le vongole, ricopritele di gelatina e cospargetele di prezzemolo tritato. Infine, lasciatele raffreddare in frigorifero.
Sistemate la gelatina di polpo, le vongole gelatinate e l’insalata di polpo in un piatto da portata e accompagnatela con la crema di fagioli.
Photo Credit: ricette.donnamoderna.com
