La conservazione del cibo è un’esigenza che l’uomo ha dai tempi antichi.
Per gli alimenti deperibili come il pesce la tradizione tramanda diverse tecniche di conservazione: l’essicazione, l’affumicatura, la conserva, la semi-conserva e la salagione, diffusa molto di più delle altre per via della sua semplicità, nonostante in passato i costi del sale fossero davvero proibitivi.
Nell’antichità il pesce che veniva conservato sotto sale veniva privato della testa e dello stomaco e lasciato intero o tagliato a pezzi. Oggi per alcune specie la salatura avviene subito dopo la pesca, direttamente nel peschereccio.
La salagione a secco (in umido è detta salamoia) gode di molti vantaggi, a partire dalle proprietà antisettiche, una sicurezza contro i batteri dannosi per l’organismo umano, come il Clostridium Botulinum, comunemente conosciuto come botulino, potenzialmente letale.
Le specie ittiche più adatte alla salagione sono quelle appartenenti alla famiglia dei clupeidi, cioè le aringhe, le sardine e le acciughe ma anche il merluzzo che, attraverso questa tecnica, diventa il baccalà tipico della tradizione veneta.
In italiano l’espressione “cucinare il pesce sotto sale” può voler dire:
- cucinare il pesce conservato sotto sale;
- cucinare il pesce “sotto sale”.
Nel primo caso si tratta di “lavorare” in un certo il modo il pesce prima di passare alla cottura. Il primo passo da fare è la dissalatura, ovvero:
- spazzolare il pesce, magari aiutandosi con una spazzola morbida;
- lavare il pesce sotto l’acqua corrente, in modo che il sale che non si è staccato con la spazzola si stacchi con l’acqua;
- lasciare il pesce in ammollo in acqua fredda o aceto per un giorno intero, cambiando l’acqua di tanto in tanto e, se messo sotto aceto, risciacquandolo molto bene sotto l’acqua corrente.
Nel secondo caso invece si tratta di una vera e propria tecnica di cottura. Tra i pesci che più comunemente vengono cotti sotto sale ci sono l’orata e il branzino.
Vediamo insieme come si fa: lavate e pulite il pesce, rimuovendo le interiora e le lische, dividetelo a metà e conservate la pelle, mettete all’interno del pesce gli aromi desiderati (aglio, timo, alloro, salvia, limone…) e richiudete il pesce con la pelle, facendo in modo che lo avvolga completamente, mettetelo in una teglia da forno e copritelo completamente di sale grosso; infornate e fate cucinare per circa mezz’ora.
Le carni del pesce cucinato sotto sale risultano particolarmente morbide e gustose. Dato che il sale scioglie il grasso dell’animale, non è necessario aggiungere altri condimenti, in questo modo il piatto risulta particolarmente magro ma molto saporito. Sentirete che bontà!
