Nel precedente articolo “Principali modalità di cottura del pesce” vi abbiamo presentato tre tipi di cottura del pesce fra le più usate nella nostra cucina italiana. Oggi invece vi presentiamo tre tecniche meno conosciute, un po’ più laboriose ma che vi daranno sicuramente grandi soddisfazioni!
Cottura in liquido
Suddivisa in affogato o brasato, la differenza sostanziale è l’utilizzo del liquido. Nella cottura affogata, chiamata anche lessato alla court- bouillon, il liquido utilizzato viene insaporito con sedano, carote, cipolla e allungato con aceto e vino. La temperatura viene mantenuta a pre-bollitura e la cottura raggiunge massimo i 30 minuti con il pesce di grandi dimensioni, altrimenti si sfalderebbe. La cottura in stile brasato è analoga a quella in affogato, con la differenza che il liquido è più ristretto e serve poi come base per la salsa finale con cui verrà condito il pesce. Indicata per pesci interi, a tranci o a filetto.
Cottura per arrostimento
Conosciuta anche come cottura al cartoccio o in crosta, la cottura per arrostimento può dare ottimi risultati pur essendo un metodo semplice. Alcuni accorgimenti per ottenere risultati ottimali sono quelli di utilizzare una rapida marinatura prima della cottura, incidere il pescato nel punto più spesso della polpa o utilizzare temperature di cottura tra i 180C e i 200C.
Cottura al salto
Esistono quattro tipi di tecniche definite “al salto” e il comune denominatore è la rosolatura su burro. La cottura basilare è appunto la rosolatura in padella con burro, se possibile chiarificato, di un filetto di pesce precedentemente infarinato. Ci sono poi la cottura panata e dorata, in cui i filetti vengono sulla prima impanati con farina, uovo e pan grattato, mentre sulla seconda vengono solo passati su farina e uovo. Queste due cotture richiedono una fiamma medio bassa per evitare di dare un sapore da frittata. L’ultima cottura al salto viene chiamata alla “mugnaia”: qui il pesce viene lasciato in ammollo per circa 30 minuti nel latte, rosolato poi nel burro e condito poi con prezzemolo e limone. Un po’ più complesse e laboriose del solito, queste tre tecniche ci permetteranno di dare un tocco di gusto e sfiziosità in più ai nostri secondi piatti di pesce, provare per credere!
